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About Brewing- Water 101

「水的角色」



 

水佔了咖啡的98%這句說話大家可能聽過不少。 除了咖啡本身,水作為沖煮咖啡的基礎,我們認為比任何器材,溫度,落水方式更為重要。


礦泉水和自來水中都含有礦物質和有機物質,除了影響我們的感官外,對於萃取效率的影響也十分大。


純水 (RO水/蒸餾水) 內純淨的水質基本上不會有污染或怪味,但同時它沒有任何礦物質,這導致在沖煮的時候萃取效率比較低。

它並不是不能用來沖煮咖啡,實際上國際賽場上也曾有選手使用過接近純水的水質去沖煮,但這需要到咖啡豆本身,烘焙和沖煮的配合,所以日常的沖煮我們不建議使用純水。


 

不適合的水質可以導致咖啡出現異味,苦味,鹹味,甚至損壞設備器材,所以我們要怎樣選擇水來協助我們沖煮好喝的咖啡呢?

根據SCA建議,用來沖煮咖啡的水質需要是清澈,無異味,我們可以通過視覺或嗅覺簡單地判斷這一部分。

由於香港食水會加入氯氣用作消毒,而氯氣對於水本身的味道影響甚大,所以需要以活性碳濾芯過濾/ 煮沸達一定時間才可以完全去除氯氣,達致SCA建議標準的 0 mg/L。


至於大家經常聽到的TDS (Total Dissolved Solids) 就是在量度水裏面溶解了多少物質,以ppm或mg/L作單位。

SCA官方在這項指標的建議目標是150 mg/L,建議範圍是 75-250 mg/L,雖然TDS是其中一項測量指標,但其實它並不能有效反映水裏面有甚麼物質以及他們相對應的占比。


舊式資訊多以TDS作單位來大約估算水的軟硬度,但實際上同樣是TDS 150 mg/L的水,可以存在兩個可能性:只有微量或大量對於咖啡萃取的關鍵礦物質,所以同樣TDS數值的水沖煮出來的風味, 酸度, 口感可以有著很大分別。


雖說我們並不主張只以「量度TDS」來決定沖煮用水是否適合,但如果你有使用市面上的配方水例如Third Wave Water, Aquacode或 Lotus Water,在純水中加入獨立可控制份量的礦物質,這時候TDS便會有它的參考價值


在使用 TDS檢測計的時候,由於檢測計通過電阻來測量,水的電導率越高 TDS值也會相應升高,所以需要留意水溫的影響,以25°C為最準確。



 

所以比起單純以TDS一概以論,有兩項參數我們認為更為重要:鹼度Alkalinity 硬度General Hardness


下回我們會再更深入去講解


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