About Brewing- Water 101

「水的角色」

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水佔了咖啡的98%這句說話大家可能聽過不少。 除了咖啡本身，水作為沖煮咖啡的基礎，我們認為比任何器材，溫度，落水方式更為重要。

礦泉水和自來水中都含有礦物質和有機物質，除了影響我們的感官外，對於萃取效率的影響也十分大。

純水 (RO水/蒸餾水) 內純淨的水質基本上不會有污染或怪味，但同時它沒有任何礦物質，這導致在沖煮的時候萃取效率比較低。

它並不是不能用來沖煮咖啡，實際上國際賽場上也曾有選手使用過接近純水的水質去沖煮，但這需要到咖啡豆本身，烘焙和沖煮的配合，所以日常的沖煮我們不建議使用純水。

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不適合的水質可以導致咖啡出現異味，苦味，鹹味，甚至損壞設備器材，所以我們要怎樣選擇水來協助我們沖煮好喝的咖啡呢？

根據SCA建議，用來沖煮咖啡的水質需要是清澈，無異味，我們可以通過視覺或嗅覺簡單地判斷這一部分。

由於香港食水會加入氯氣用作消毒，而氯氣對於水本身的味道影響甚大，所以需要以活性碳濾芯過濾/ 煮沸達一定時間才可以完全去除氯氣，達致SCA建議標準的 0 mg/L。

至於大家經常聽到的TDS (Total Dissolved Solids) 就是在量度水裏面溶解了多少物質，以ppm或mg/L作單位。

SCA官方在這項指標的建議目標是150 mg/L，建議範圍是 75-250 mg/L，雖然TDS是其中一項測量指標，但其實它並不能有效反映水裏面有甚麼物質以及他們相對應的占比。

舊式資訊多以TDS作單位來大約估算水的軟硬度，但實際上同樣是TDS 150 mg/L的水，可以存在兩個可能性：只有微量或大量對於咖啡萃取的關鍵礦物質，所以同樣TDS數值的水沖煮出來的風味, 酸度, 口感可以有著很大分別。

雖說我們並不主張只以「量度TDS」來決定沖煮用水是否適合，但如果你有使用市面上的配方水例如Third Wave Water, Aquacode或 Lotus Water，在純水中加入獨立可控制份量的礦物質，這時候TDS便會有它的參考價值。

在使用 TDS檢測計的時候，由於檢測計通過電阻來測量，水的電導率越高 TDS值也會相應升高，所以需要留意水溫的影響，以25°C為最準確。

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所以比起單純以TDS一概以論，有兩項參數我們認為更為重要：鹼度Alkalinity 和 硬度General Hardness

下回我們會再更深入去講解