Renew - MEOW言MEOW語（十六）你今日飲左未？ LACTIC PROCESS

近來不少朋友都在問]: Lactic process 是什麼啊？是否跟Honey process的差不多？味道喝上去如何？等等的問題

飲食品發酵已非近五十年的事，如：紅酒，芝士，醬油，啤酒等飲食品發酵主要作用賦予飲食品一些營運，味道，穩定性等那麼咖啡發酵呢？隨著咖啡果實慢慢的成熟，當中的微生物（Microorganisms)會自然產生出來其種子會變得活躍及成熟咖啡果實中有層名為mucilage 的果膠在mucilage當中包含幾種元素：糖份，礦物質，鈣，鉀，磷和氨基酸當中以糖份為最多亦是咖啡發酵中Fermentable Carbohydrate的來因 Fermentable Carbohydrate是指糖份很容易在消化系統中發酵其包括了 oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides,polyols

剛輕輕的說了一些關於咖啡發酵，

是時候正式入正題吧還未，還末，讓RedMeow說說這莊園的一些特色吧，好讓大家更了解和加強一些基礎知識

此莊園在挑選Coffee Cherry時已特別用心良苦，他們的採摘果實隊都是經過訓練，只挑選最好的果實回水洗廠。在處理法上，他們特別設計了一些比較小型的發酵罐(Fermentation tanks)給 Micro-Lot用，可謂最新咖啡處理法的科技。莊主的發酵方法利用了現有發現在咖啡果實中的微生物。不同的微生物如細菌（Bacteria)，黴菌(Moulds)和酵母(Yeasts)，會在發酵過程中有相互作用，他們會分解碳水化合物和把糖轉化成醇。舉例來說，乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)。乳酸會在生長時分離，但是在低氧氣的環境生長，他們對溫度和PH levels的變化是十分敏感，這一點使他們十分容易被破壞。正因為這一點，莊園的團體不斷測量和控制以下幾個元素，如：溫度，相對濕度，含氧量（Aerobic Tanks ,Anaerobic Tanks)，而折射計(Refractometer)量度Mucilage中的糖份及PH levels

莊主使用不同的Micro-Lot組合，嘗試控制當中不同可變因素。其實單單想像要控制每一個可變因素已經十分難，更難的是並不知道每一次是那類型微生物在變化。所以莊主的團體有一個杯測研究室，於採收期，由一羣杯測師每天進行測量，從而協助莊主去了解及控制他們期望及嘗試的結果。說了這麼久，那麼可以正式說Lactic process有何特別吧。哈哈，當然啦

Lactic fermentation 乳酸發酵法，厭氧法在這個處理方法，莊主的團體嘗試在發酵過程以厭氧方法做到濃度較高的乳酸菌 Mucilages carbohydrate fermentation 的成效就是產生了乳酸菌這點使他們得到了期望的風味輪廓預期中是一款風味十分集中，甜度很高，朱古力，牛油如紅酒般的酸度及絲絨段的口感，而這些效果皆是來自較高乳酸含量