Renew - MEOW言MEOW語 (十六)你今日飲左未? LACTIC PROCESS

近來不少朋友都在問]: Lactic process 是什麼啊?
是否跟Honey process的差不多?
味道喝上去如何?
等等的問題

飲食品發酵已非近五十年的事, 如:紅酒,芝士,醬油,啤酒等
飲食品發酵主要作用賦予飲食品一些營運,味道,穩定性等

那麼咖啡發酵呢?
隨著咖啡果實慢慢的成熟,當中的微生物(Microorganisms)會自然產生出來
其種子會變得活躍及成熟
咖啡果實中有層名為mucilage 的果膠
在mucilage當中包含幾種元素:糖份,礦物質,鈣,鉀,磷和氨基酸
當中以糖份為最多
亦是咖啡發酵中Fermentable Carbohydrate的來因
Fermentable Carbohydrate是指糖份很容易在消化系統中發酵
其包括了 oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides,polyols
 

剛輕輕的說了一些關於咖啡發酵,

是時候正式入正題吧
還未,還末,讓RedMeow說說這莊園的一些特色吧, 好讓大家更了解和加強一些基礎知識
 

此莊園在挑選Coffee Cherry時已特別用心良苦, 他們的採摘果實隊都是經過訓練,只挑選最好的果實回水洗廠。 在處理法上,他們特別設計了一些比較小型的發酵罐(Fermentation tanks)給 Micro-Lot用,可謂最新咖啡處理法的科技。 莊主的發酵方法利用了現有發現在咖啡果實中的微生物。 不同的微生物如細菌(Bacteria),黴菌(Moulds)和酵母(Yeasts), 會在發酵過程中有相互作用,他們會分解碳水化合物和把糖轉化成醇。 舉例來說,乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)。 乳酸會在生長時分離,但是在低氧氣的環境生長, 他們對溫度和PH levels的變化是十分敏感,這一點使他們十分容易被破壞。 正因為這一點,莊園的團體不斷測量和控制以下幾個元素, 如:溫度,相對濕度,含氧量(Aerobic Tanks ,Anaerobic Tanks), 而折射計(Refractometer)量度Mucilage中的糖份及PH levels
 

莊主使用不同的Micro-Lot組合,嘗試控制當中不同可變因素。 其實單單想像要控制每一個可變因素已經十分難,更難的是並不知道每一次是那類型微生物在變化。 所以莊主的團體有一個杯測研究室, 於採收期,由一羣杯測師每天進行測量, 從而協助莊主去了解及控制他們期望及嘗試的結果。 說了這麼久,那麼可以正式說Lactic process有何特別吧。哈哈,當然啦
 

Lactic fermentation 乳酸發酵法,厭氧法
 在這個處理方法,莊主的團體嘗試在發酵過程以厭氧方法做到濃度較高的乳酸菌
Mucilages carbohydrate fermentation 的成效就是產生了乳酸菌
這點使他們得到了期望的風味輪廓
預期中是一款風味十分集中,甜度很高,朱古力,牛油
如紅酒般的酸度及絲絨段的口感,而這些效果皆是來自較高乳酸含量
 

https://redmeowcoffee.wordpress.com/2016/04/14/meow%E8%A8%80meow%E8%AA%9E-%EF%BC%88%E5%8D%81%E5%85%AD%EF%BC%89-lactic-process/

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