關於 -直火與半熱風

一直以來都是用 直火機炒豆 不管單品或是意式

大約一年前 開始使用半熱風機炒意式 對於深淺度 與風門控制 多了些啟法 同時希望更加多的想法 運用在炒單品上 調整一個心目中ideal roasting profile 及呈現

直至三個月前 正式 把所有單品都以半熱風機炒 把自己一直默默嘗試和所想所做的 呈現給大家

對於這件事情 新接觸RedMeowCoffee的朋友也許不太為意 但對於飲了一段日子的朋友都會不禁問句 「啲豆要養幾耐?」 顯然喝出了分別

個人認為真的很難太直接比較兩者優劣 所以 小弟以個人經驗及慣用手法綜合出以下三點 #只供參考 )(#沒有絕對對錯

條件:以類近曲線及深淺度(medium light) 炒 同款豆 1:養豆方面

半熱風需要兩星期至三星期才達到最佳風味狀態 約兩個月後才開始走味 而直火只需三日至五日就可以達到最佳風味狀態 但三星期後開始走味

2:風味呈現(以最佳風味狀態比較)

半熱風 偏向 酸度 香氣 直火 偏向 甜度 口感

3:適合的研磨度(以最佳風味狀態比較)

有趣地 以相同水溫 Ratio 下沖煮 半熱風 較適合平刀類磨豆機 相對較幼的研磨度(400μm-600μm) 這類的設定更能突顯第二點的呈現 而直火 較適合錐刀類磨豆機 相對較幼的研磨度(650μm-1000μm) 所以大家在沖煮上進行些調整

與及生豆的特性也影響著 在兩款機類的操控及Ideal roasting profile

在操控上是指 能否在指定時間到達心目中的階段 完成品沒有under/overdevelopment 的情況

而Ideal roasting profile 是指經過微調(3-4次)後的profile同時 在比較下得出最能夠彰顯其豆的風味特色及個人roasting style

直火對以下三款類別豆 硬度:中度至硬豆(0.67g/ml-0.7g/ml) screen size :中至比較大顆豆(15-17或以上) 水分:中至較高(10.5-12%) 較易得到以上兩點

反而在炒 硬度:軟豆(0.64g/ml) screen size :比較細顆豆(14或以下) 水分:較低(9-10%) 較難得到以上兩點及容易出現tipping的情況 在我心目中 「直火」 就是要熊熊烈火 才得到那獨有的風味

剛好半熱風能夠處理直火不易應付的豆 同時包容性也較廣 硬度:軟至中度豆(0.64g/ml-0.67g/ml) screen size :比較細顆豆至中(13-15) 水分:較低至較高(9-12%) 以一半或以下的落豆量範圍也能到以上兩點

但在炒 硬度:硬豆(0.7g/ml) screen size :比較大顆豆(17或以上) 的操控對設定Dry及maillard stage 要更小心 因前期的處理不當 很容易出現under development 的狀態

現在只會在炒green sample 及 subscription coffee 才使用直火機 若果你想試下 直火的風味 不坊訂 subscription coffee 吧 https://www.redmeowcoffee.com/product-p…/subscription-coffee

短短的文字當然未能一一盡說 小弟對炒豆的一些想法和處理手法 但是之後都會繼續分享 這一年會更努力以一個炒豆師的身份去接觸大家 Redmeowcoffee.comRedMeowCoffee 讓炒豆跟沖煮,拉得更近,更美好redmeowcoffeeroastery@gmail.com

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