新豆簡介: Kenya -Ichamama (下)

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上回簡介了咖啡的資料 今次將會講解更多肯亞及炒這款豆的手法

Kiambu, Kirinyaga, Nyeri,Thika 這四個產區算是Kenya較為有名的產區 而大部份的產區都位於1300masl以上 其種植的豆種主要都是Bourbon 變種 如: French mission ,十分著名的SL28,SL34 隨著環境氣候每況愈下 咖啡的抗病愈來愈差 而ㄧ直研究的混血豆種 Ruiru 11( Hibrido de Timor) 總算大派用途 只可惜cup profile 不及SL28,SL34 豐富 所以Kenya Coffee Research Institute (CRI)一直都研究新品種 :Batian Batian以Mount Kenya最高峰命名 早在2010年公佈面世 風味及種植抗病能力比SL系列理想 但當時種的人並不太多(主要為small holder)種植 所以並不多人討論 直至16-17 產季 愈來愈多的農民所種的batian得到理想風味及收成 市場才開始流行batian (而當年World brewers cup亞軍MIKAELA 使用kenya豆得獎 亦再次掀起全球討論kenya這個產國) 話雖如此 但要在市場上找到純batian的豆種都比較難 因為普遍水洗廠都會把不同豆種混合成不個批次作出售 (店長ALEX 亦正在計劃下年非洲尋豆遊的時候到肯亞一探究竟) 這幾年 肯亞咖啡市場主要面對減產的問題 在產量降低同時其質量亦大不如前 普遍可以喝到的風味都是 (蕃茄,提子,話梅) 一些Rwanda 及Burundi 也有着類近風味 而非讓人 嘩然的(黑加侖子,利賓納,多變的莓果)風味 所以 已很久沒有採購kenya 直至 今年九月初 在盲測kenya 樣本時 發現其中一款帶有 (花香,黑加侖子,黑莓,楓蜜) 而其他的也不錯(藍莓,焦糖,提子) 翻查資料 才得知該款咖啡混有少量geisha及batian 在考量後 決定選擇採購該款 傳統上 肯亞咖啡都以60kg一個麻包袋出囗 但一些較優秀和(相對產量)較少的批次 會以30kg 真空包裝 出囗 而Ichamama 正是如此 在烘焙手法上 用了一款新的想法去把豆的風味更完整地帶出 在sample roasting(樣本烘焙)中我們發現在一個較淺的烘焙度下可得出 (花香,橙,蔗糖)等的風味 但酸度並不算明亮及Aftertaste缺乏甜感 然後以常用的中度烘焙下得出 (黑加侖子,西柚,朱奶朱古力) 雖然酸度及甜度都提升了但沒有淺焙的syrupy 經ㄧ番思考和試烘後 得出以下的profile -------------------------------------------------- 把平常的烘焙落豆量降至(三分一) 另外在 Drum speed上也平常調快了(相對地較快轉速) 所以在運用熱風的對流多了 以較高的熱風及爐溫落豆 並以大火在前途烘焙 讓豆比以住炒法提前進入yellow stage 進入yellow stage 後便把轉速調慢 把中,後段節奏拉長 提升囗感及甜度 最後臨近一爆時調至小火 炒至中炒度時結束 -------------------------------------------------- 結果得出 口感雖然屬於medium light 但是香氣 甜度與風味 都 恰到好處 而且黑加侖子 利賓納 風味十分顯著 約養一星期豆左右 風味會再提升

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