炒豆貓周記(一)- 深淺分明

踏入九月 RedMeowCoffee 將會逢周ㄧ於 Redmeowcoffee.com 平台上 把一些炒豆經驗及心得以文章形式分享

隨著愈來愈多人接觸精品咖啡 咖啡產業中不同流程也比以前多了曝光率 當中 炒豆(烘焙)最為明顯

說起炒豆 不少人都會提及 烘焙度(Roast Level) 相關問題 最常見的一些初哥問題: 什麼是淺炒和深炒? 淺炒深炒都是一種炒豆師對咖啡豆的演繹方式 同時也代表着咖啡豆的烘焙度類別 而普遍記錄烘焙度有兩款方法

1: 顏色 簡單來說咖啡烘焙過程中 咖啡生豆會由綠色慢慢轉黄再轉為啡色

當中咖啡豆會進行兩組反應 Mailard Reaction 及Caramelization [兩組反應的話題會留待下周再說] 而咖啡豆受熱至某程度便會膨脹 裡在的水份開始蒸發形成壓力使咖啡裂開 這過程為 一爆 First Crack 以一爆 初段定為淺 Light 中段為中Medium 及 尾段為深Dark 落豆都會產生出不同深淺顔色的咖啡豆 (下圖:初段 中段 尾段)

而這些表面深淺顔色 也代表著不同的烘焙度 除了以 淺中深 (Light roast/Medium roast /Dark roast )為記號 也會以( Cinnamon Roast /City Roast/Full City Roast )作記號

2: Agtron Number 是由 Agtron Inc. 的Agtron coffee Roast Analyzer 測量出來的數字 原理以近紅外線照射 豆面或豆芯(研磨後) 烘焙越深反光效果越差 數值越低 反之 烘焙越淺反光效果越好 數值越高 (下圖為磨粉後的數值)

((PS: 相片跟實際上顔色有少許微差 ))

咖啡生豆在不同的烘焙度下有不同的表現 其主要原因是生豆主要包含以下成份 1:糖份 2:脂類 3:蛋白質 4:咖啡因 5:水份 6:有機酸 等等 而當中各項如何影響咖啡炒豆 下周便會講解

這個系列主要是讓一些 有興趣或學習炒豆 的朋友們 了解更多關於炒豆 所以ㄧ切從簡 篇幅不會太長 好讓大家閱讀 若果有什麼疑問或想討論的話題可以留言或email:redmeowcoffeeroastery@gmail.com 一起討論

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